美味しい〆サバを作るために必要なたった一つの事。

スーパーやデパートのお魚コーナーでもおなじみのサバ。脂がのったサバは煮ても、焼いても、揚げても、どんな料理にしても期待を裏切らない、欠かすことのできない゛国民魚゛です。

近所にサバの塩焼き定食屋さんができたら最高です。が、サバ好きとして一番おススメしたいのがしめサバ。特にお鮨にすると各別の味です。

まずは美味しそうなサバを用意します。目が澄んでいる、模様がはっきりしている、エラが綺麗なピンク、とか色々ありますが、とりあえず「なんかおいしそう。わがままボディだし。」みたいな感じで選んでください。

初めに軽く鱗を取り、頭を落として内臓を出してから綺麗に洗います。これをお魚を捌く前の重要な工程である「水洗い」といいます。

なぜ重要かといいますと、この段階でお魚の鮮度や身質、脂ののり具合をみて、そのあとの下拵えの方法を決めるからです。

身が水っぽいから、少し塩を多めに振ろう、とか脂がたくさんのっているから余分に寝かそう、とか色々考えるわけです。

鯖は身が柔らかく割れやすいので、エラとヒレの中間あたりに包丁を入れて頭を落とします。

肛門から頭にむかって包丁を入れて内臓を取り出し、血合いと呼ばれる血管膜のあたりを歯ブラシなどを使って流水でよく洗います。

綺麗に水洗いしたら、清潔な布巾などでしっかりと水気を取り、三枚におろしていきます。

今回は宮城産の金華鯖とよばれる天然もので、鮮度は抜群。脂は少なめでした。

で、ここで大げさなタイトル「美味しい〆サバをつくるために必要なたった一つの事。」をご紹介したいと思います。それは、

「こんな〆サバが食べたい！」と自分好みの理想的な〆サバをイメージする。

これにつきます。なんか自己啓発系詐欺広告的な香りはしますが、割と真剣です。

というのも、ネットで〆サバの作り方をググると大体において、塩をふって何分、酢に浸けて何分。という時間、分量、数値が決めてあるレシピが多いからです。

まぁ、当たり前っちゃあ当たり前です。「レシピ」なので。でないと、「理想的な〆サバをイメージなさい。思考は現実化スルノデス。」みたいな事を平気で発信する人が出てきてしまいます。

ちなみに、自分の理想的〆サバはこんな感じです。見た目は酢で〆てあるのかどうかわからないくらいの刺身のような身質。鮮度の良さがわかる薄紅色の血合い。

もっちり、しっとりした桃色のレア感。食べると何ともジューシーで、塩味は控えめ、酢は強すぎず余韻で残る程度、シャリと合わせることで完成する「鯖の酢締め」

はじめにイメージを明確にして、そこから逆算して作業工程を組み立てていきます。

まずサバの余分な水分を抜いていくためにまんべんなく、皮と身の両面に砂糖をまぶします。あえて塩を使わないのは身の水分を抜きすぎないためです。

塩締めはサバの生臭みや腐敗する原因である水分を取り除くのが目的ですが、抜きすぎるとパサついたり、身が固くなることがあります。

当然、魚の身質や脂の具合によって塩の量や時間も変わってくるので、最大公約数的な美味しい〆サバをつくるのはちょいムズになってしまいます。

砂糖にも塩と同じように、浸透圧によって食材の水分を脱水させる効果があります。

何が違うかというと、砂糖は分子の中に原子が４５個並んでいます，それに対して塩は原子の数がNa（ナトリウム原子）とCI（塩素原子）の2個。直径も大きいもので3倍もの違いがあります。

要するに分子が小さいほど食材の内部まで浸透しやすく、大きいほど網の目に引っ掛かりやすい、みたいなイメージです。

料理の「さしすせそ」とは順番通りに調味料を入れないと科学的に食材に味がはいりませんよ、という意味なんですね。

砂糖で真っ白だった表面からだんだんと水分が浮き出てきます。あえて時間は測りませんでしたが、1時間前後でこの状態になります。氷水でしっかり砂糖を洗い落とし、２番酢（水を酢で割ったもの）に浸します。

そのあと、昆布酢（真昆布を酢に漬けて寝かしたもの）にサバを浸けていきます。

この時点でひと段落するので、出来上がりを想像してワクワクしてしまいます。

頃合いになったら酢から引き上げ、水分をふきとり、厚手のクッキングペーパーで包んでしっかりラップで空気を遮断し、冷蔵庫で半日程度、酢を全体になじませるために寝かせます。

ここで注意しなければいけないのは、サバにはアニサキスという寄生虫が潜んでいることがあり、知らずに食べてしまうと激しい腹痛にのたうち回るハメになります。

厚生労働省の予防基準では（６０℃で１分以上の過熱または－20℃で２４時間以上の冷凍で死滅）とあります。特に人に食べさせる場合は絶対に守りましょう。

職権を乱用して、食材の鮮度が損なわれにくい最大－60℃の特別な冷凍庫で冷凍していきます。

お目覚めのサバ。包丁で腹骨をすいていきます。

頭の方から薄皮を尾の方向に剥いていきます。

最後に骨抜きを使って中骨を抜きます。

切り付けていきます。薬味をたっぷり用意して酒の肴にするもよし、シャリを用意してお鮨にしてもよし。

当然、お鮨。

自家製の〆サバ、自分オリジナルのものがつくれるようになると美味しい、楽しいので是非一度おためしあれ。